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有關(guān)潮汕人食鹵鵝的記載，最早可追溯到光緒年間，至今已有一百多年了。直到今天，潮汕人之間還流傳著“酒起鵝肉剁”、“無(wú)鵝不成宴”的方言俗語(yǔ)，逢年過(guò)節(jié)、祭祖拜神，鹵鵝必不可少。在潮汕街頭，鹵鵝店是很常見(jiàn)的，但只有過(guò)硬的手藝和絕佳的風(fēng)味才能在這方土地上站穩(wěn)腳跟，潮安汽車站北側(cè)的這家“老咪鵝”就具備這種本領(lǐng)。

林俊龍：要吃好鹵鵝，就找老咪鵝。今天我們來(lái)到了一家正宗的獅頭鵝肉店，據(jù)說(shuō)他們家的鵝都是養(yǎng)了三年以上的老鵝，我們一起來(lái)品嘗一下它與普通的鹵鵝有什么不一樣，走吧。

老咪鹵鵝，選用的是有著“世界鵝王”之稱的獅頭鵝，獅頭鵝體型巨大，成年鵝每只有十四五斤重，老鵝可達(dá)二十斤。據(jù)陳師傅介紹，店里的獅頭鵝一般選用三年以上的種公鵝，這種老鵝肉質(zhì)緊實(shí)，鹵制之后更為甘香爽口。早上九點(diǎn)半，陳師傅已經(jīng)在后廚開始忙碌了，鵝場(chǎng)新鮮宰殺運(yùn)到的生鵝需要進(jìn)行除細(xì)毛、清洗等處理，部分生鵝在鹵制之前還要將鵝掌、鵝翅、鵝頭切下。對(duì)于那些顧客特地交代要保留完整鵝身的生鵝，陳師傅則是用潮汕最傳統(tǒng)的咸心草將鵝掌、鵝翅綁緊，據(jù)說(shuō)咸心草比一般的草繩要韌，在鹵制過(guò)程不會(huì)掉渣影響鹵湯的質(zhì)量，而將鵝掌、鵝翅綁緊則是為了使其在鹵制過(guò)程中能夠更好定型，保證鹵鵝的整體美觀。

處理好的生鵝在鹵制之前需要進(jìn)行一次焯水，清除血水，去除腥味，焯水時(shí)間的長(zhǎng)短全憑鹵鵝師傅的經(jīng)驗(yàn)，只可意會(huì)不可言傳。做完這一步，才真正迎來(lái)了鹵鵝的重頭戲——鹵煮。鹵湯是制作鹵鵝的靈魂，一鍋老鹵湯，是生意之本，也是鎮(zhèn)店之寶。在潮汕，一百家鹵鵝作坊，就有一百種鹵鵝味道，每家都有自己秘不示人的制勝法寶。老咪鵝店里的鹵湯是用八角、桂皮、豆蔻、草果、甘草等十幾種天然香料進(jìn)行熬制的，香料都是眾人皆知的普通香料，好吃的秘密全在香料配比中。

林俊龍：焯過(guò)水的老鵝經(jīng)過(guò)清洗已經(jīng)放到鹵鍋里面了，那我們來(lái)問(wèn)一下師傅具體要鹵多久的時(shí)間？〃（陳師傅：下去這邊鹵的時(shí)候，差不多應(yīng)該是兩個(gè)多三個(gè)小時(shí)）兩三個(gè)小時(shí)，那一開始我們火候要怎么掌握？（陳師傅：剛開始下的時(shí)候火候要開大火）最大火（陳師傅：最大火，然后等一下（煮）開了一段時(shí)間之后再轉(zhuǎn)為小火，中火中火，中火煮一段時(shí)間，中途要把鵝吊起來(lái)吊湯）”（陳師傅：吊起來(lái)，把它里面的湯放掉，再放下去，淋一下油）”最后我們?cè)龠M(jìn)行（陳師傅：再放下去轉(zhuǎn)為小火，慢慢這樣）就是小火慢慢熬制，熬到我們整個(gè)鹵鵝完成為止是嗎（陳師傅：對(duì)對(duì)對(duì)）好，那我們一起來(lái)期待一下鹵鵝的成品。

鵝肉在高溫鹵煮中，鵝身內(nèi)外逐漸形成溫差，為了平衡鵝身內(nèi)外溫度，陳師傅不時(shí)地進(jìn)行吊湯，瀝干鵝膛內(nèi)的鹵湯再重新放入鹵鍋中，同時(shí)還要用鹵鍋中的浮油淋一下鵝身，一是增加光澤，二是提香。長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)小時(shí)的鹵制過(guò)程中，陳師傅可是一刻也沒(méi)閑著。鵝的每個(gè)部位的鹵煮時(shí)間是不同的，陳師傅根據(jù)多年的鹵鵝經(jīng)驗(yàn)，在高溫鹵鍋中不斷地用鉤子翻動(dòng)鹵鵝，保證各個(gè)部位鹵制程度達(dá)到最佳。

大火入味，小火熬香，三個(gè)小時(shí)的鹵煮，使得鹵湯完全浸入鵝肉肌理中，這樣的鹵鵝出鍋，外表油亮光鮮，泛著琥珀色光澤，香氣撲鼻。

林俊龍：好啦，現(xiàn)在我們的獅頭鵝已經(jīng)出鍋了，我們可以看到整個(gè)色澤非常鮮亮，而且我站在旁邊已經(jīng)聞到很濃郁的鹵香味了，但是我可以看到有一些是一整只，有一些是分開來(lái)的，我們問(wèn)一下師傅是為什么？（陳師傅：每個(gè)部位鹵的時(shí)間不同，所以要分開鹵的〃但是整只的就是客人需求，他就是要做來(lái)送禮的或是要拜神用的才一整只）。

潮汕鹵鵝在潮汕人心中始終擔(dān)任著人神共享的角色。用作供品的鹵鵝都講究全牲，也就是鵝身要完整，不能將易熟的鵝掌鵝翅切下來(lái)單獨(dú)鹵制，一道鹵全鵝，充分體現(xiàn)了潮汕人在年節(jié)的儀式感，以及對(duì)美好生活的祈愿。

林俊龍：現(xiàn)在鵝肉已經(jīng)切好上桌了，那我們趕緊來(lái)試一下它跟普通鹵鵝有什么不一樣？師傅已經(jīng)給我們切了一盤上來(lái)，哇，可以看到非常大塊，而且這個(gè)肉看上去很緊實(shí)的樣子（林師傅：這個(gè)硬，這個(gè)韌，那個(gè)老鵝的肉比較韌比較硬一點(diǎn)，然后你在嘴里嚼的時(shí)候不要太快吞下去，在嘴里回味一下，越嚼越好吃，越嚼越有香味）是，雖然一開始有點(diǎn)韌，但是它味道還是吃到后面其實(shí)有點(diǎn)甜，嚼出來(lái)有點(diǎn)甜，那其實(shí)我看到這個(gè)刀法有點(diǎn)不一樣，像我們平常切那個(gè)鵝肉的時(shí)候都是直接剁的是吧？這個(gè)好像是（陳師傅：那個(gè)是普通鵝，嫩鵝，它就是一般就是要剁，它沒(méi)有片的，那個(gè)肉比較嫩一點(diǎn)，那個(gè)老鵝的肉要硬一點(diǎn)，它就要去骨頭，把骨頭去掉，然后用片，一片一片來(lái)吃起來(lái)口感就好一點(diǎn)）。

切好的鵝肉皮連著肉，皮軟肉實(shí)，越嚼越香，搭配最傳統(tǒng)的蒜泥醋，既能化解油膩，又能增香，每一口都是欲罷不能的美味。據(jù)陳師傅所說(shuō)，鹵好的老鵝要達(dá)到最佳口感，還需將鵝肉進(jìn)行涼掛收汁，待鵝肉收縮緊致后，口感更加柔韌爽口，隔一天來(lái)吃，味道更好。

“無(wú)鵝不成宴”，在潮汕地區(qū)，鹵鵝是待客的隆重食物，也是毫無(wú)爭(zhēng)議的頭道年菜。對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，這一口鹵香四溢的鹵鵝不僅僅是傳統(tǒng)地方特色美食，更是潮汕地方習(xí)俗文化的見(jiàn)證，年夜飯來(lái)上一盤鹵鵝肉，家人齊聚，其樂(lè)融融。