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“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，在潮汕，有一種名為“杜龍”的魚就是食補(bǔ)佳品，肉質(zhì)細(xì)膩，湯汁鮮甜，養(yǎng)生滋補(bǔ)，滿足了潮汕人對美食的極致追求。位于庵埠鎮(zhèn)金里路的實(shí)驗(yàn)排檔燒烤城中的杜龍火鍋，就能幫你開啟這樣一段美妙的“舌尖之旅”。

俊龍：在潮汕有一種魚被稱為“水中人參”，它的外形像蛇一樣，具有旺盛的生命力，那么具體它是怎么個吃法呢，今天帶你一起來解鎖一下。

“斷頭亦能行，入水為魚，出水蛇行”，這種似鰻似蛇的魚，就是杜龍魚，它生長在咸淡水交界的入海口，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。杜龍多刺，堪稱鰻魚中的鰣魚，而杜龍火鍋中的魚肉吃起來卻無骨刺感，這完全得益于師傅采用的一種獨(dú)特刀法——細(xì)剁“化骨法”。先將杜龍魚過熱水去除身上的粘液，接著再去主骨。剩下魚背上的肉，骨頭是豎向排列的，下刀先要往橫向切斷骨頭，只見師傅手握刀柄，以縱橫交錯的刀法快速頻密地往肉面上細(xì)剁，手起刀落間，能夠聽見細(xì)骨斷裂的聲音。

俊龍：現(xiàn)在這個刀法是要做什么？目的是什么？（師傅：目的是比如說有一些小骨的話可更好地）剁碎它，不影響口感，是不是（師傅：對，你可以摸一下，沒有骨頭的）是，感覺把這個骨已經(jīng)剁碎在肉里面，所以我們等會吃不出來（師傅：你看這個骨頭是摸不到的）哇，那真的是很考驗(yàn)刀法。

“化骨”是為了保證肉質(zhì)細(xì)膩無骨，而皮肉相連則是筋道爽脆的關(guān)鍵。經(jīng)過化骨的魚肉被切得細(xì)碎，而魚皮卻完整不斷。據(jù)師傅介紹，杜龍魚骨與皮相連，掌握好下刀力度至關(guān)重要，這樣才能保證切碎骨頭又不切斷魚皮。

不凡的美味孕育于精心處理的食材，經(jīng)過碎骨化骨的魚肉才能幻化出鮮美，而在上桌前還有關(guān)鍵的一步，就是在魚肉上刷一層油。這層油不僅能讓魚肉有光澤，增加食欲，更能夠鎖住鮮味，保證細(xì)膩嫩滑的口感。

俊龍：好了，經(jīng)過師傅的一番精心雕琢以后，我們的魚肉已經(jīng)全部處理完畢了，具體它怎么吃，吃了之后有什么功效呢，今天我們有請到陳師傅給我們介紹一下，歡迎陳師傅?？梢越o我們介紹一下這個湯底嗎，我看其實(shí)這里面配料還是很多的。（陳師傅：這個湯底主要是黃豆，還有豬腱子肉，還有苦瓜。它吃起來會比較甘甜，苦瓜它帶甘，然后腱子肉甜，里面還有下干貝，黃豆，很適合我們這個杜龍火鍋。）

杜龍火鍋湯底秉承清淡健康之風(fēng)，簡單的配料能夠保持食材的原汁原味和營養(yǎng)價(jià)值。物盡其用是杜龍魚的烹飪理念，剔除的主骨刺多難以食用，但卻含有豐富的營養(yǎng)成分，在涮肉前下湯熬出“精華”，能夠?qū)ⅰ岸琵埢疱仭弊萄a(bǔ)的功效發(fā)揮到最大，充分滿足食客對“食補(bǔ)”的追求。

（陳師傅：這個杜龍它營養(yǎng)非常高，身體比較虛的人可以多吃這個。它有暖腸，還有暖膝蓋，暖腳的功效，小孩子也可以吃，反正體虛的人吃這個是非常好的。）俊龍：那其實(shí)很適合冬天吃的一種食物。

（陳師傅：現(xiàn)在水開了，我們可以來涮肉）俊龍：就開始下肉了嗎一般這個肉要涮幾秒（陳師傅：10秒左右，這個魚有大小，看它的厚度，如果厚度比較厚的話，我們可以多涮兩秒?，F(xiàn)在肉已經(jīng)好了）俊龍：現(xiàn)在肉好了是吧，我試一下，可以看出來這個肉涮出來是雪白雪白的，看起來非常地鮮嫩。

涮過的魚肉，受熱卷曲，綻開出一朵朵雪白的魚肉花。品嘗一口，肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)，味道鮮甜，魚皮是絕佳搭配，嚼起來筋道爽脆，嫩而不柴，經(jīng)過“化骨”，吃起來無骨刺，口感極佳。蘸上酸梅醬，魚肉的鮮和梅子的酸相互交融，獨(dú)特的酸爽在舌尖跳躍；而蘸上秘制的豆醬油，能夠中和魚肉的腥味，鮮香可口也讓味蕾得到最大的滿足。

涮完幾盤魚肉后，清淡甘甜的湯底融入了魚骨的“精髓”和魚肉的鮮甜，清而不寡，鮮而不膩，淡而有味。

俊龍：好了，現(xiàn)在我的肉已經(jīng)吃的差不多了，非常大飽口福啊，那現(xiàn)在我們可以喝湯了嗎師傅？（陳師傅：可以）俊龍：我來試一下。恩，非常鮮甜，我覺得經(jīng)過了剛剛這么多肉煮過之后，更加把肉的鮮味煮在里面。（陳師傅：對對）俊龍：如果在冬天喝上這樣一口湯，非常地暖心暖胃。

杜龍火鍋，充分展現(xiàn)烹飪的智慧，把魚的“鮮”體現(xiàn)得淋漓盡致，魚肉鮮嫩爽脆，湯汁鮮甜回甘；把“融合”做到爐火純青，細(xì)膩的魚肉和爽脆的魚皮是“天作之合”，魚肉的原汁原味和醬料的獨(dú)特味道完美結(jié)合，性溫的杜龍和性涼的苦瓜互相中和，符合陰陽平衡的養(yǎng)生之道，深得食客青睞。

食客：我們經(jīng)常在這里吃杜龍火鍋，感覺挺好的，挺不錯的，特別是他的刀功，切得又細(xì)又密，沒有骨頭，這個湯很鮮甜。