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潮汕牛肉丸作為潮汕地區(qū)聞名全國的一張美食名片，是出了名的Q彈爽口。在周星馳的電影《食神》中就出現(xiàn)過“瀨尿牛丸當乒乓球打”的場景，而瀨尿牛丸的原型正是如今聞名全國的“潮汕牛肉丸”。電影劇情雖有夸張成分，但是好的牛肉丸的確可以如乒乓球般彈起，而要達到如此彈性，更是非手打不可。庵埠鎮(zhèn)和昌街就有一家堅持做手打牛肉丸的店。

林俊龍：說起潮汕美食，很多人第一時間想到的就是潮汕牛肉丸，那么我們今天來到的這家老牌牛肉店呢，他們家的牛肉丸是以手工捶打而出名的，我們一起去看一下。

一顆好的牛肉丸，要做到吃起來“夠勁、夠彈、夠香”，肯定離不開優(yōu)質(zhì)的原材料。據(jù)老板陳圖鑫介紹，手打牛肉丸在選料上是極其挑剔的，只有黃牛韌勁十足的新鮮后腿肉才能獲得師傅的青睞，這一部位的肉結(jié)實、彈性好，整整一大塊肉不帶一點肥肉，打出來的丸子會更加Q彈。除了選料講究，牛肉的新鮮度也是極為關(guān)鍵。只選用當天現(xiàn)宰的牛肉，并且從屠宰到制作成丸子最好不要超過五個小時。新鮮的牛肉采購回來后，先進行細致的處理，去筋、起膜、切塊，據(jù)說這樣能夠讓捶打出來的牛肉丸粘性更好。處理好的牛肉將要面對的是來自共計六斤重的一副方形鐵棒的捶打，經(jīng)驗老道的陳師傅坐在超大的木制砧板前，手執(zhí)方形鐵棒對牛肉進行反復捶打，動作迅速、連貫，捶打的力度大而均勻，捶打的過程還不時挑出其中的肉筋，以保證口感的一致性。

林俊龍：那我們捶的時候有沒有講究一些什么方法？（陳師傅：就是你要掌握這個肉每一個肉都要捶得到，不要有的捶得到，有的捶不到）要均勻（陳師傅：要均勻一點）我剛看你邊捶是有邊翻來覆去的（陳師傅：對對對，邊捶邊翻的）把這個肉翻起來保證它每個部位都捶到均勻（陳師傅：對對對）那一般我們要捶多久？（陳師傅：一般差不多40分鐘左右）40分鐘左右，我剛看你已經(jīng)捶得滿頭大汗了（陳師傅：對對對）其實我也想體驗一下可以嗎？（陳師傅：可以可以）我們體驗一下師傅到底用了多大的力道。

林俊龍：這個錘子真的很重啊，光拿起來都已經(jīng)有點拿不起來的感覺，更別說要捶了啊，所以這個真的是很考驗師傅的功夫和力道的。

潮汕牛肉丸Q彈的秘密，是來自于真正的手打，這是機器始終無法復刻的傳統(tǒng)美味。手工捶打是一門手藝活，不僅考驗師傅捶打的技術(shù)，也是對師傅體力的考驗，沒有一雙強有力的“麒麟臂”是很難捶打出彈力十足的牛肉丸的。

林俊龍：像這種一砧板肉呢，師傅平時大概要捶個四十五分鐘是吧（陳師傅：四十分鐘）我現(xiàn)在捶了還沒五分鐘，我就感覺已經(jīng)出汗啦，我覺得應該要給師傅點個贊，所以我還是交給專業(yè)的師傅來捶吧，別毀了這一砧肉好不好

經(jīng)過半個小時的捶打，鮮紅的肉塊變成粘稠肉醬，此時還要加入適量的鹽，用鐵棒將鹽和牛肉攪拌均勻再繼續(xù)捶打，據(jù)說這是為了讓牛肉更好地出泥，增加粘性。捶打好的肉泥被放到圓木盆中，加入生粉、魚露、味精、牛油、水，繼續(xù)不停地揉捏攪打，直至調(diào)料和肉泥充分混合均勻，形成凝膠狀的牛肉漿，這個時候就可以開始擠牛肉丸了。陳師傅熟練地用手捻肉漿，握住拳頭控制肉漿從大拇指和食指形成的環(huán)狀中擠出，形成圓潤飽滿的牛肉丸。煮丸子也是一門技術(shù)活，水溫要控制在八十度左右，文火慢煮，在這個過程中牛肉丸會慢慢結(jié)實定型。

林俊龍：那現(xiàn)在其實目前咱們那個市面上機械做出來的牛肉丸也很多，您一直在堅持這個手工捶打是出于什么樣的一個原因呢？（陳師傅：因為現(xiàn)在市面上手打的這個牛肉丸是很多，就是吃起來口感沒有這個好，然后有些客戶就是喜歡吃這些手打的）”（陳師傅：機械（制作）的吃不出我們這個手打的味道）。

潮汕手打牛肉丸，雖然費時費力，卻給予牛肉脫胎換骨般的新口感。趁熱出鍋的手打牛肉丸，吸滿了湯汁，粒粒飽滿，用手撕開牛肉丸，牛肉肌理清晰可見，若隱若現(xiàn)的氣孔中，閃爍著晶瑩的油花。

林俊龍：好啦，經(jīng)過千錘百煉，我們的牛肉丸已經(jīng)出鍋了，那在我面前就是一碗熱氣騰騰的牛肉丸湯，這個湯底其實就是我們牛肉丸剛剛熬出來的湯水，那再撒上一點芹菜粒就已經(jīng)形成了一碗非常好看又好吃的牛肉丸湯了。我們試一下這個味道怎么樣？我們看到這個牛肉丸非常的大個，可能要分好幾口吃，蘸上我們這個靈魂醬汁——辣椒醬，我已經(jīng)迫不及待了，非常的爽口，而且牛肉丸非常的彈牙，越嚼越有勁的那種感覺。

相比于機器制作的牛肉丸，手工捶打更好地保留了牛肉原有的肌肉纖維，吃起來口感更加地Q彈脆滑，牛肉脂香濃郁，唇齒留香。

林俊龍：現(xiàn)在我們來試一下這個湯底怎么樣，看到這個湯其實非常的清澈，非常濃香，這個牛肉的香味都煮在這個湯里面了，而且非常地鮮甜啊我覺得，絕絕子！

如今，隨著人工成本的增加和機械化生產(chǎn)的不斷發(fā)展，機器在很多方面替代了人工，人們?nèi)諠u放棄了傳統(tǒng)的加工方式，但仍有一些追求極致本味和口感的手藝人始終堅持純手工制作，使得這一獨特的地方風味得以延續(xù)。