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竹筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)，江東“全筍宴”讓小小的竹筍演繹出了鮮甜脆香、嫩滑清爽的豐富滋味，獲得大批食客青睞。今天，就讓我們一起到江東鎮(zhèn)蓬洞村開啟一段絕妙的舌尖之旅。

江東吃筍，“鮮”字開頭。制作“全筍宴”的竹筍，大多采自家門口的筍園。一個個豐腴肥碩的竹筍，只見師傅用刀從中間切開，剝?nèi)スS殼，削去筍膜，清洗干凈，動作麻利，一氣呵成。潔白如玉的筍身不同部位有著不同的口感，這也是“全筍宴”菜式豐富的關(guān)鍵。

俊龍：這個筍有很多部位，前面這個可以怎么吃？廚師 劉彥武：這個是筍衣，用來炒筍衣，下面可以用來燉湯，中間這個用來做冰筍和筍絲，還能切筍粒，炒筍飯，做筍餃。俊龍：一個筍可以做很多種菜式嗎？廚師 劉彥武：十多樣。

不同的部分、不同的切法，師傅手起刀落間，一個筍能被分解成：鮮嫩的筍衣、厚實(shí)飽滿的筍塊、薄如蟬翼的筍絲。筍尖部分切成筍丁，剩余中間部分留作冰筍食材。

俊龍：這個不用切嗎？廚師 劉彥武：這個是要做冰筍的，要先煮熟，然后過涼水，涼了之后再來切，切完再放到冰箱中冰鎮(zhèn)后才可以吃。

炒、燉、煮、煨，小小竹筍可以做成十多樣菜式，廚師們致力于讓筍的每個部位都能在“全筍宴”中找到最合適的“歸宿”，把各自的口感和鮮味發(fā)揮到極致。

俊龍：經(jīng)過師傅的精心制作，我們的全筍宴就已經(jīng)完成了，接下來我們就一起來試一下味道是怎么樣的。請問一下師傅，我們需要從哪一道菜吃起呢？廚師 劉彥武：開始吃的時候，我們可以先開一下胃，從這個冰涼的筍湯開始品嘗?？↓垼哼@個是酸甜筍嗎，其實(shí)我是第一次看到筍做成了酸甜口味，我很好奇味道究竟是什么樣的？不錯的，吃起來比較清甜。

酸甜筍湯是筍店的創(chuàng)新菜式，由竹筍切粒再加入菠蘿、番茄和銀耳冰鎮(zhèn)制成。入口是清爽的菠蘿果味和番茄的酸甜，仔細(xì)品嘗湯中還帶著竹筍的鮮甜，蔬果的完美結(jié)合造就了驚艷的味道，銀耳則增添了幾分潤滑的口感，酸甜筍湯成為炎炎夏日中筍宴上的最佳飲品。

冰筍，通常作為筍宴里的冷盤出現(xiàn)，其創(chuàng)意源自魚生，利用竹筍特殊部位鮮甜的肉質(zhì)做成涼菜，冰鎮(zhèn)鎖住筍片原汁原味，入口一股涼意沁入心脾，頓時解去酷暑的燥熱。

廚師 劉彥武：筍里面最好的部位就是這個?？↓垼鹤钪虚g的部位嗎？廚師 劉彥武：是的?？↓垼耗撬谱鞯倪^程是什么樣的？廚師 劉彥武：做的過程就是取中間最好的地方，然后先水煮，煮熟后過水，然后再在冰箱里冰鎮(zhèn)，然后再來切，切好擺盤后再放到冰箱里，客人來的時候就可以直接上桌，蘸醬油芥末吃，才能吃出鮮甜的味道。俊龍：我試一下，保證了（竹筍的）原汁原味，把筍最原本的味道發(fā)揮出來，很清甜的感覺。

筍宴不僅有創(chuàng)新做法的獨(dú)特美味，還保留了傳統(tǒng)做法的地道風(fēng)味。竹筍燜鴨就是筍宴里最經(jīng)典的一道菜。它將爆香的鴨肉與鮮嫩的竹筍一起燜煮，鴨肉吸收了鮮甜的筍味，筍塊吸收了鴨肉香，吃起來層次豐富，香濃滋補(bǔ)。

廚師 劉彥武：這個就是要燜出鴨不能腥，筍好吃的效果。俊龍：鴨肉需要先怎么處理嗎？廚師 劉彥武：鴨肉首先需要焯水，然后洗凈，晾干，然后爆炒炒香，然后再燜，燜到一定的時間再加入筍?？↓垼壶喨庖彩呛苣?，吃起來不會很柴。//我來試一下這個燜鴨的筍口感和味道怎么樣，很咸香，也很嫩。

魚鰾燜筍則把葷素結(jié)合得恰到好處，魚鰾鮮而不腥、郁而不膩，筍塊爽脆可口、鮮香嫩滑，讓味蕾得到最大的滿足。品嘗過竹筍燜鴨、魚鰾燜筍后，再來一口竹筍燉雞湯，鮮甜滋味縈繞舌尖，讓人回味無窮。

俊龍：我來試一下這個筍湯。廚師 劉彥武：筍湯是老母雞燉的。俊龍：哇，非常鮮甜，這個需要放鹽嗎？廚師 劉彥武：不行，不能放鹽?？↓垼哼@樣才能保證鮮甜的味道嗎？廚師 劉彥武：是的?？↓垼哼@個筍吃起來也很嫩，不會太硬。//其實(shí)我有一個問題，就是我們自己在家煮筍的時候，有時候煮了之后筍吃起來會苦。廚師 劉彥武：一個竹筍處理好之后，在煮的時候要涼水下去，正常就不會苦，家里自己做的話有一些環(huán)節(jié)可能處理不到位，但是我們這些專業(yè)的是不會出現(xiàn)吃起來苦的情況。

“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需”。筍飯、筍餃和筍粿中都加入了蝦米，讓地鮮與海鮮結(jié)合碰撞出美味。帶著竹筍清香的炒筍飯看似家常，卻能帶來滿足感；筍餃、筍粿也是餡料豐富，香氣十足。

俊龍：我看到這個筍粿，它的制作過程復(fù)雜嗎？廚師 劉彥武：會，（它的皮）是用糯米粉制作的?？↓垼核钠ず苡许g性，而且是越嚼越有勁。廚師 劉彥武：是的，吃起來很滑，口感很好?？↓垼哼@個要炸多久呢？廚師 劉彥武：這個是煎的，不是炸的，煎需要比較久，炸就可以不用那么久，煎才能使得吃起來外酥里嫩，炸的話太硬，會影響口感。俊龍：一般要煎多久？廚師 劉彥武：慢慢煎，要煎10分鐘左右。俊龍：它的皮很酥，吃起來也能保留原本的筍味。

簡單的清炒筍衣、清炒筍絲，最能發(fā)揮出食材本真的味道。筍衣中加入鮮嫩的豬肉，入嘴便能真真切切感受每一塊筍衣的嫩滑鮮甜；筍絲中加入薄殼米、香菇，筍絲充分吸收了配料的香味，吃起來爽脆鮮甜，這兩道菜無須過多的調(diào)料，便充分提煉出筍的鮮甜，把“人間至味是清歡”展現(xiàn)得淋漓盡致。

俊龍：我還看到一道菜，這個是筍的特別部位，叫做筍衣。這個炒就可以嗎？廚師 劉彥武：是的，炒的話吃起來比較爽滑，比較好吃，能夠吃出清脆和鮮甜?？↓垼菏堑?，非常鮮嫩。

竹筍自古便是“菜中珍品”，有清熱化痰、益氣和胃等功效，竹筍中含有大量的鉀元素，對預(yù)防高血壓也有功效?！叭S宴”通過豐富的菜式演繹出竹筍萬般鮮甜，也滿足食客對健康飲食的追求，因此每年這個時候在江東都會掀起一股熱烈的“吃筍風(fēng)”。

食客：我們經(jīng)常來這里吃，因?yàn)榻瓥|農(nóng)場這家的竹筍很好吃，真的非常好吃，因?yàn)楹苣?，各種各樣的（菜式）都非常好，環(huán)境也非常好，我們也是回頭客，老板也是非常熱情。